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Todo lo que tienes que saber sobre los cítricos

Desde sus usos en algunos platos, hasta las cualidades que tienen para limpiar, los cítricos pueden ser grandes aliados culinarios

Los cítricos son unas de las frutas que más usamos en todo tipo de preparaciones, desde postres, hasta platos fuertes y bebidas. Pero también son bastante útiles para limpiar algunas cosas en la cocina. Acá te contamos todo lo que necesitas saber de estos alimentos.

Un repaso histórico por los cítricos

Cuando comemos una naranja o una mandarina, estamos alimentándonos con el resultado de millones de años de evolución y de numerosos cruces entre frutas. Los cítricos, incluso, tienen su propio árbol genealógico que se remonta a los tiempos más antiguos.

Aunque hay algunos parientes que ya desaparecieron y otros que aún son totalmente desconocidos, los cítricos se remontan hasta hace 8 millones de años, específicamente en los Himalayas. Sin embargo, eran muy distintos los que conocemos hoy en día.

Eran tan ácidos que nuestros ancestros no podían comerlos, pero fue apenas hace unos 3.300 años, en China, que la humanidad empezó a cultivarlos. Algunos estudios dicen que, poco después, surgieron los primeros cítricos “dulces”.

Sin embargo, su origen sigue siendo tan misterioso como el mismo universo. Otro estudio encontró que hace 4.000 años nació el primer tipo de mandarina comestible, por un encuentro entre un árbol de pummelo (la “abuela” del pomelo) y un árbol antiguo de mandarinas, muy distintas a las que comemos ahora.

De Asia para el resto del mundo

Aunque su origen apunta a China, el camino de los cítricos al resto del mundo todavía tiene muchos vacíos.

Se sabe que fue a través de Persia (Irán, hoy en día) y que los hebreos estuvieron involucrados, ya que desde hace miles de años se usa la cidra como parte de sus ceremonias religiosas. Su llegada al Mediterráneo fue a través de la dispersión del pueblo judío durante el Imperio Romano.

El primer cítrico que cruzó fronteras fue la cidra, mientras que en Europa se tienen datos de limones desde el primer siglo tras la muerte de Cristo. La naranja y el pomelo tuvieron que esperar hasta el siglo X, y la mandarina llegó en el siglo XIX.

A partir de ahí no se conoce muy bien su distribución, pero se sabe que los cítricos llegaron a América en los primeros viajes de los colonizadores europeos.       

Cuáles son los cítricos

Aunque existen muchos más cítricos de los que imaginas, vamos a empezar hablando de los más conocidos, que se encuentran en los mercados de todo el mundo y que son usados en todo tipo de preparaciones a diario.

  • El pomelo: también conocido como toronja, que aporta vitamina C a tu dieta, es un híbrido entre el pummelo y la naranja dulce.
  • La mandarina: conocida como la mandarina moderna, aquella que consumimos hoy en día y que aporta vitamina A en tu dieta, es el resultado de la mezcla de la naranja dulce y la mandarina tradicional o mandarino.
  • La naranja: una fruta fundamental para tener algunos cítricos que comemos hoy en día. Su origen es bastante curioso, ya que no viene de la naranja tradicional (que era amarga), sino que es un híbrido entre el pummelo y la mandarina tradicional, que también se le conoce como mandarino.
  • El limón: una fruta que aporta potasio a tu dieta, se trata de un híbrido de la cidra y la naranja amarga.

Otros cítricos menos conocidos

Sin embargo, y como ya te habrás dado cuenta con algunos cítricos que hemos mencionado, hay muchos más aparte de los que encontramos en el supermercado y que vemos a diario en diferentes comidas.

Acá te vamos a mostrar algunos que son más extraños y desconocidos, pero que han sido muy importantes en el árbol genealógico cítrico y su camino para estar presente en el mundo entero.

  • Cidra: un cítrico fundamental, ya que fue el primero en salir de Asia para expandirse por el Medio Oriente, luego al norte de África y el Mediterráneo.
  • Kumquat: es una fruta pequeña, casi del tamaño de una aceituna, que se come de un bocado y con cáscara. Es muy común en China.
  • Bergamota: de color verde y con una forma similar a la pera, se usa principalmente por sus características aromáticas, tanto en perfumes como en aceites.
  • Caviar cítrico o lima dedo: con una forma alargada, crece en Australia y tiene un precio bastante alto. Su pulpa está hecha por pequeñas esferas que contienen el jugo, de ahí su comparación con el caviar.
La bergamota es un cítrico que se usa, sobre todo, en perfumería.

Los cítricos en la cocina

Las frutas cítricas son maravillosas para aprovechar en la cocina y sirven para todo tipo de preparaciones.

El limón

Tenemos que empezar, obviamente, con la limonada, una de las bebidas más refrescantes que existen, perfecta para tomar en un día caluroso. Y si te gusta el pescado, nada más rico que exprimir medio limón encima para darle el mejor sabor.

Al momento de hacer mermeladas caseras, vale la pena usar su jugo para activar la pectina de las frutas, la responsable de entregarle esa textura característica a estos productos. También funciona muy bien para añadirle un toque ácido a las ensaladas, ya sea solo o mezclándolo con algún aceite o vinagreta,

Cuando partas una manzana o un aguacate, que al pasar las horas suelen oxidarse y verse negros, puedes también exprimir un poco de limón para evitar que pase esto y se conserve mucho mejor.

Más allá del uso del jugo, puedes también aprovecharlo, por ejemplo, al partirlo en rodajas y ponerlas sobre un pescado mientras lo cocinas. 

Existen diferentes tipos de limones. En Ecuador, los más comunes son el limón sutil y el criollo. El limón meyer (el híbrido de limón con mandarina) se cosecha menos, aunque igual se consigue en los supermercados.

Gajos de mandarina, un cítrico muy popular.

La mandarina

El primer uso de la mandarina en la cocina no requiere de ninguna receta ni utensilios. Así es, hablamos de simplemente quitar la cáscara y comérnosla. Una verdadera delicia.

El jugo de mandarina también es exquisito, una muy buena opción para acompañar cualquier desayuno, almuerzo o cena.

Para el jugo, la mejor mandarina es la King. En Ecuador también se cultiva la mandarina manabita, de la provincia de Manabí. La verde, por su parte, sobresale por un olor más fuerte y por tener más pepas.

Un pequeño truco: los cítricos ayudan a ablandar la carne, así que puedes aprovechar el jugo de esta fruta, echárselo a una carne y será mucho más fácil cortarla.

En cuanto a las ensaladas, la mandarina funciona muy bien para entregarle ese toque dulce en medio de las verduras. Unos cuantos gajos con espinaca y pequeños tomates, con una buena vinagreta (a la que le puedes añadir jugo de limón), es el acompañante perfecto para la carne que ablandaste más arriba.

La naranja

Un verdadero clásico en el desayuno: el jugo de naranja, aunque la fruta partida en tajadas también es perfecta para empezar el día con algo nutritivo y refrescante.

Al igual que la mandarina, utilizar su jugo también te puede ayudar a ablandar alguna carne. Y si te gustan las ensaladas, aprovéchalo, además, para darle un toque diferencial a los aceites que usas.

Un verdadero clásico francés, muy conocido en el resto del mundo, es el pato a la naranja, que también tiene una versión con pollo.

Las naranjas más comunes son las blancas, también llamadas naranja valencia. La naranja navel, por su parte, tiene una forma ovalada y poco jugo, en comparación a la anterior. Por último, las naranjas sanguinas se distinguen por el color rojo en su pulpa.

La naranja es uno de los cítricos más usados.

Cítricos y la desnaturalización de proteínas

Los cítricos son responsables de unas de las técnicas y proceso más interesantes que tiene la cocina. Se usa, principalmente, en los ceviches y se trata de la desnaturalización, que, en pocas palabras, es cocinar con limón.

Para cocinar un pescado o una carne, es necesario alterar su cadena de proteínas, lo cual es un proceso irreversible. La forma más común es a través de la cocción a alta temperatura, lo que hacemos normalmente en nuestras casas.

Sin embargo, también se puede hacer a través de algo suficientemente ácido. Aquí es donde entra nuestro amigo el limón para sorprender a los que no conocían esta técnica.

Si sumerges un pescado en jugo de limón, vas a notar que después de unos minutos su color y su textura van a cambiar. Ese es el proceso de desnaturalización, en el que cambian las proteínas. Sin embargo, tienes que estar atento cuando decidas cocinar de esta forma, ya que dependiendo del grosor y el tipo de pescado, el tiempo puede variar.

Si lo estás haciendo con cortes en dados, como puede ser un atún, puede tardar hasta media hora; si lo haces con unos camarones o, por ejemplo, un róbalo, en 15 minutos va a estar listo.

¿Qué hacemos con la cáscara?

Es importante aprender a aprovechar los alimentos en su totalidad, para realmente sacarles todo el jugo posible. Los cítricos no son únicamente pulpa, sino que sus cáscaras también son útiles.

Hay personas que disfrutan del toque amargo que la cáscara le entrega a la limonada, así que ese es un buen uso que depende de los gustos.

Además, utilizando un zester o el rallador de agujeros más pequeños, puedes aprovechar la cáscara de la naranja o el limón para entregarle aromas y sabores a diferentes postres. Esta idea también funciona para decorar platos.

Hablando de decoración, la cáscara puede ser cortada de distintas formas para darle ese toque final a algunas bebidas, tanto cocteles como libres de alcohol. Así mismo, también sirven para hacer infusiones.

Pie de limón, un postre en el que se usa un cítrico.

Los cítricos más allá de la comida

Ya hemos repasado algunos usos de estas frutas al momento de cocinar o decorar alimentos, pero son tan grandiosos que trascienden el reino de la comida para ayudarte a lidiar con algunos problemas de la cocina.

  • Las manchas de las ollas: ¿tienes ollas de acero inoxidable con manchas de comida que se quedó pegada? Utiliza el jugo de un limón para suavizarlas y quitarlas mucho más fácil. Después lávalas con agua tibia y jabón.
  • Un ambientador natural: es normal que en la cocina se mezclen diferentes olores mientras preparas tus platos y que simplemente abrir la ventana no sea suficiente. Puedes aprovechar el jugo de un cítrico para mezclarlo con agua y usarlo en un recipiente limpio, como un spray contra los malos olores.
  • Limpia el microondas: llena un vaso con agua y añádele medio limón. Llévalo al microondas y enciéndelo por unos tres minutos. Al final va a ser mucho más sencillo limpiarlo y quedará con un buen olor.
  • Recuperar el brillo: si tienes ollas de cobre o acero inoxidable que han perdido esa característica reluciente, frótalas con medio limón para que vuelvan a brillar como antes.
  • No más grumos en el azúcar: la humedad hace que el azúcar se endurezca y se armen pequeños grumos, que son bastante molestos a la hora de servirnos una cucharadita. La solución es dejar algunas cáscaras de limón en el envase donde lo guardas, que se van a encargar de absorber la humedad.

Un menú con cítricos

Como ya conoces las diferentes características de los cítricos, te compartimos unas cuantas ideas para que los uses en tus próximas preparaciones.

Ensalada

Platos fuertes

Postres

 

Fuentes:

https://www.bbc.com/mundo/noticias-43032882

https://www.bbvaopenmind.com/ciencia/biociencias/el-misterio-genetico-de-los-citricos-como-logramos-domesticarlos/

https://elpais.com/elpais/2018/02/06/ciencia/1517938851_413612.html

https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/naranja-limon-mandarina-tipos-citricos-crees-hay_1_6409739.html

https://www.ekolo.es/blog/consejos-saludables/como-usar-los-citricos-en-la-cocina

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/los-citricos-en-la-cocina-8620

https://www.citricos.com/la-presencia-de-los-citricos-en-la-gastronomia

https://foodandwineespanol.com/por-que-el-limon-cocina-el-pescado/

https://laroussecocina.mx/nota/mito-o-realidad-cocer-carne-utilizando-jugo-de-limon/

https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/tipos-de-mandarinas-se-cultivan.html

https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/cuatro-variedades-de-limon-de-1.html

https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/naranja-temporada.html


 

 

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