Cocción y técnica

Carne Kobe: el mejor corte del mundo

Descubre la historia detrás de esta carne de origen japonés y aprende a prepararla como un maestro parrillero.

Carne Kobe con verduras y mostaza

Además de ser la carne más deliciosa, también es la más costosa del mercado. 

Comer carne de alta calidad es uno de los grandes placeres de la gastronomía. Preparar el fuego con mantequilla y aceite, sellar la carne y dejar que se cocine también es un gusto para los amantes de la parrilla, pero ¿conocerán la llamada “mejor carne del mundo”?  

Y no hablamos de la famosa Angus, ni de la super raza de vacas Brahman; hoy les vamos a contar la historia, el origen, los métodos de crianza y las características principales de la carne Kobe.  

¿QUÉ ES LA CARNE KOBE Y POR QUÉ ES TAN POPULAR?  

La carne Kobe viene de las vacas Wagyū, una raza bovina negra originaria de la prefectura de Hyogo, Japón. Esta clase de carne nace en el siglo XIX, cuando unos extranjeros que residían en Yokohama querían comer carne de ganado local.  

En aquella época, no era una costumbre que se consumiera carne en el país, pero una vez se conocieron las características de la carne Kobe, Japón decidió darle una prioridad económica para consumo de los turistas y algunos locales. Para cuidar el pedigrí de la raza bovina, han sido muy estrictos y meticulosos en resguardar el linaje de las vacas por más de 100 años.  

Existen cuatro requisitos que determinan que una carne es de calidad Kobe:  

1. Legitimidad: el corte debe ser de un Wagyū (buey negro nacido en Hyogo, Japón) y pasar por un proceso de inspección antes de ser enviado a los diferentes puntos de distribución.  

2. Criado en una gran autorizada: un animal criado y engordado en una granja con estándares profesionales en Kobe.  

3. Peso: como máximo, el ganado (tanto macho como hembra) debe pesar 499 kilos o menos.  

4. Aprobada por la asociación: la carne debe ser calificada por expertos de la Kobe Beef Promotion and Distribution Association, donde determinan los niveles de calidad y los estándares de cada corte.  

Existen 12 niveles de calificación; del 1 al 5 es considerada carne Tajima (no es considerada Kobe, aunque sigue siendo una carne de alta calidad); y del 6 al 12 es considerada carne Kobe, y entre más alto el nivel, más pura y costosa será.  

En términos generales, un kilo de carne Kobe podría costar entre 400 y 500 dólares. Si hablamos del ganado, una vaca común y corriente puede costar entre 1.000 y 1.500 dólares, por otro lado, una vaca de raza Wagyū de Japón puede valer más de 50.000 dólares. Este ganado es alimentado casi toda su vida con una mezcla de 14 tipos de hierbas medicinales y de granos, para lograr la grasa necesaria de los estándares de alta calidad.  

Carne Kobe con sal marina

Cada una de las carnes Kobe cuenta con una certificación que valida el corte, el código de registro de la vaca y en qué tipo de granja fue criada. Se estima que Japón, anualmente, produce aproximadamente 5.000 reses al año, de las cuales alcanza a exportar un 12 %.  

¿Cómo reconocer una carne Kobe?  

La gran característica de la carne Kobe es su altísimo grado de marmoleo. ¿Qué es el marmoleo? Bueno, son esas líneas blancas y delgadas de grasa que forman la carne en su interior. Esa es una de las razones determinantes para saber su calidad. Esa cantidad de marmoleo depende de factores como la raza, la crianza, el método de alimentación y la edad del bovino.  

Al asar y cocinar, la cantidad de marmoleo se verá reflejada en la textura, el sabor y la jugosidad del corte, porque durante su cocción mantiene la cantidad de humedad en la carne.  

Además, también lo podrás identificar en su sabor y su suavidad: es una carne magra de dulzura refinada y también se caracteriza por deshacerse fácilmente en la boca.  

¿Y si estoy en un restaurante, cómo puedo saber que la carne que me comeré es Kobe? El corte tendrá en su empaque una marca con la figura de un crisantemo, la flor nacional japonesa; el restaurante debe contar con un galardón de bronce (cada establecimiento oficial recibe uno para poder vender estas carnes); y también necesitan un certificado de autenticidad con un sello y un número de identificación (algunas veces, lo incluyen en su propia carta).  

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¿CÓMO PREPARAR UNA CARNE KOBE?  

El buey de Kobe se puede preparar como filete: en algunos platos de la cocina japonesa como sukiyaki, teppanyaki y sashimi, pero también lo puedes probar en una parrilla y disfrutar de su sabor exquisito.  

Consejos para asar una carne Kobe:  

1. Sazona con pocos ingredientes: este tipo de carnes tan solo necesita una pizca de sal y un poquito de aceite de oliva. No querrás añadir demasiados ingredientes, pues no podrás disfrutar del verdadero sabor de la carne y te quedarás con las especias o el picante que le apliques. Un tantito de sal (preferiblemente marina o del Himalaya) será suficiente para que degustes este corte.  

2. Corta en pequeños cuadros: con un cuchillo bien afilado, en preferencia de acero inoxidable, pica la carne de Kobe. Si el filete que prepararás es grueso, cortarlo en cuadros permitirá que en la parrilla lo logres sellar y cocinar fácilmente; si el filete que tienes es más bien delgado, solo necesitas de unos segundos en la parrilla para que la carne quede lista. Eso sí, precalienta tu parrilla y aplícale un poco de mantequilla y aceite para que la carne se ase al instante.  

Carne Kobe a la parrilla

3. No desperdicies la grasa externa: uno de los errores más comunes de la cocina es desperdiciar la grasa externa de la carne. Es cierto que muchas personas prefieren no consumirlo, pero esa parte es la que le da más sabor a tu plato. Si no lo quieres comer, puedes quitárselos y usarlos para sazonar la mantequilla y el aceite y preparar tu sartén con sus jugos. Luego, añades la carne y así no eliminas todo el sabor que le brinda al corte.   

Puedes acompañar tu platillo con lo que tú quieras: unas verduras asadas y crocantes, un poco de arroz o puré de papa o lo que más te guste como guarnición.  

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OTROS TIPOS DE CARNE PREMIUM 

Sabemos que este corte es muy costoso para algunos. Por eso, queremos contarles de otros tipos de carnes de alta calidad que son un poco más económicos y asequibles en el mercado.  

Si son amantes de las carnes, no se pueden perder estas variedades en sus próximas parrilladas:  

Carne Angus 

Provenientes de Escocia, específicamente de la región de Angus, Aberdeen y Forfar, hablamos de la raza de vacuno más antiguo del mundo. Esta es una carne conocida por su grasa, pues suele estar esparcida por todo el corte y es tierna y jugosa. Su excelente marmoleo permite que nuestro paladar descubra todo su sabor en la primera mordida.  

Carne Hereford 

Aunque esta es una raza que se extiende a lo largo de muchos países, la carne Hereford es originaria de Reino Unido. Es una de las razas de ganado más conocidas en todo el mundo, pues son vacas que alcanzan la madurez en una edad muy temprana y son de un temperamento manso, ideales para la crianza en cualquier tipo de granja. El color de su carne es rojo con manchas blancas y su sabor es tierno y delicioso.  

Carne Kobe con papas

Carne Brahman 

Un cebú que también es conocido como el “ganado sagrado de la India”. Muchos de los cortes de la carne Brahman son cruces con toros de origen americano, muy codiciados por muchos mercaderes. Su carne es bien valorada debido a la abundante musculatura del bovino y su gran tasa de fertilidad.  

Carne Charolais 

De origen francés, esta carne se destaca por la intensidad de su sabor y la suavidad del corte. También existe en algunas regiones de Latinoamérica y es conocida por ser una de las mejores razas productoras de carne.  

 

FUENTES: