La mashua es una prima de las papas que viene de los Andes centrales hacia Ecuador, Colombia Perú y Bolivia. Si bien su historia no es tan larga como la de la papa, fue domesticada hace muchísimo tiempo hacia el año 5500 A.C., haciéndola uno de los cultivos andinos mas viejos.
En el corazón de la cordillera de los Andes, entre paisajes de altura y tradiciones milenarias, crece uno de los tubérculos más singulares y representativos de la región: la Mashua un inusual primo de la papa.
Ahora si no conoces la Machua, no te preocupes no eres el único, pues durante mucho tiempo este ingrediente permaneció como un secreto guardado por las comunidades locales de los Andes, ya que ciertamente no es tan popular como la papa y requiere de un poco más de cuidado.
Sin embargo, su sabor único y su versatilidad hoy en día hacen que este ingrediente esté viviendo un renacer en la gastronomía contemporánea ecuatoriana y en realidad de varios países andinos.
Y es que la Mashua no es solo un alimento básico en la dieta andina; es también un componente versátil que sorprende por su complejidad. Con una forma alargada y una piel que puede lucir tonos desde el blanco marfil hasta púrpuras intensos, este tubérculo ofrece un abanico de posibilidades culinarias que van mucho más allá de las preparaciones tradicionales.
En este artículo vamos a explorar la Mashua en todos sus tonos. Nos adentraremos en una larga historia de resistencia y sabor. Descubriremos los orígenes de esta planta, qué partes se pueden aprovechar en la cocina y cómo su perfil de sabor único puede transformar tus recetas diarias en una experiencia gourmet con sello local. ¡Vamos a verlo!
Origen e historia de la Mashua: Un legado de las tierras altas
La mashua cuyo nombre científico es (Tropaeolum tuberosum) es un cultivo estrechamente ligado a la identidad de muchos pueblos andinos distintos. Es originaria de las zonas de alta montaña de Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia, en toda la zona central de los Andes.
Ha sido cultivada por siglos, es más se estima que fue domesticada en el año 5500 A.C. lo que la hace uno de los cultivos más viejos de los andes, solo superada por la papa.
Usualmente crece mejor a altitudes que superan los 3,000 metros sobre el nivel del mar, donde el clima frío y los suelos volcánicos le otorgan varias de sus características más distintivas.
Históricamente, la mashua ocupó un lugar privilegiado junto a la papa y la oca en la alacena de las civilizaciones precolombinas andinas. Sobre todo, porque es una planta asombrosamente resistente, más incluso que la papa.
La mashua no solo puede resistir heladas, sino que también es particularmente fuerte contra insectos, nematodos y bacterias, pues tiene muy altos niveles de isotiocianato, un compuesto que es, inocuo para los vertebrados como nosotros, pero muy tóxico para insectos y microorganismos.
Y claro su capacidad para prosperar en condiciones extremas y quedar intacta ante plagas de insectos la convirtieron en un recurso gastronómico estratégico para las comunidades de los andes.
Ahora durante algunas décadas su consumo se mantuvo principalmente en entornos rurales, pues no era tan popular como la papa u otros tubérculos.
Sin embargo, la nueva cocina ecuatoriana ha redescubierto en la Mashua un ingrediente de culto. Chefs y entusiastas de la cocina valoran hoy su procedencia ancestral, integrándola en menús que rinden homenaje a la biodiversidad de nuestra tierra y a las técnicas de cultivo tradicionales que han permitido que este tubérculo llegue intacto a nuestras mesas actuales.
RECETAS
¿Qué partes de la planta de Mashua se pueden comer?
Una de las mayores sorpresas de la mashua es su versatilidad como ingrediente y lo mucho que se puede comer de esta planta. Pues, a diferencia de otros tubérculos andinos, otras partes de la mashua se pueden comer. Cosa que no pasa por ejemplo con las papas, donde las bayas hojas y brotes son de hecho medianamente venenosos.
A continuación, veremos qué partes de la mashua se pueden comer:
- El Tubérculo: Esta es la parte más utilizada y conocida. Presenta una textura firme, similar a la de un rábano cuando está crudo, que se vuelve suave y cremosa una vez cocida, es perfecta para hacer sopas y de hecho en varios casos puede reemplazar a la papa en varias recetas.
- Las Hojas: Tienen una forma lobulada muy estética y un sabor que recuerda levemente al berro. Son ideales para aportar frescura y un toque decorativo en platos fríos como ensaladas.
- Las Flores: Con sus colores vibrantes que van del amarillo al naranja intenso, las flores de la Mashua no solo son comestibles, sino que añaden un componente visual sofisticado y un sabor sutil a ensaladas y guarniciones.
Perfil de sabor: Una experiencia sensorial única
El perfil de sabor de la Mashua es, sin duda, uno de los más complejos y fascinantes de la despensa andina, siendo capaz de aportar una variedad de sabores mucho mayor que la de otros tubérculos andinos.
Es más el sabor de la mashua cambia muchísimo dependiendo de su estado y preparación:
- En crudo: debido a la alta concentración de isotiocianato la mashua cruda posee un sabor intenso y ligeramente picante, con una nota acre que recuerda al rábano o al nabo. Su textura es crujiente y refrescante.
- Cocida: Al someterse al calor, el picor se disipa casi por completo, dando paso a una suavidad cremosa. Su sabor se torna más dulce y delicado, con reminiscencias herbáceas y un fondo que evoca a la alcachofa o al espárrago.
- Variedades: Las variedades de color oscuro ya sean púrpuras o negras, suelen tener un sabor un poco más robusto y dulce que las amarillas o blancas, lo que permite jugar con diferentes intensidades en el plato.
Cómo preparar la Mashua en la cocina
La versatilidad de la Mashua permite que se adapte a múltiples técnicas culinarias, desde las más tradicionales hasta las más vanguardistas. Aquí te compartimos algunas formas de aprovecharla al máximo:
1. Horneada o rostizada
Cortada en rodajas o cubos, la Mashua se carameliza maravillosamente en el horno. Un chorrito de aceite de oliva, sal de grano y algunas hierbas frescas resaltan su dulzor natural creando un sabor verdaderamente único. Es la guarnición perfecta para carnes blancas o pescados.
2. En Cremas y purés
Debido a su alto contenido de almidón, aporta una textura sedosa a las sopas y cremas. Al combinarla con otros ingredientes base como la papa o el zapallo, se logra un equilibrio de sabores excepcional que realza el carácter del plato. Es más el contenido de almidón es tan alto que incluso el agua de cocción de la mashua puede ser una herramienta poderosa para espesar sopas o salsas.
3. Salteados y guisos
En los salteados rápidos, la Mashua mantiene parte de su firmeza, aportando un contraste de texturas bien interesante. En guisos largos, absorbe los jugos de la cocción, convirtiéndose en un bocado tierno que redistribuye muy bien el sabor del caldo.
4. Uso de hojas y flores
No olvides que las hojas frescas pueden usarse en ensaladas para dar un toque particularmente similar al de la rúcula, mientras que las flores son el elemento decorativo, pero igual de comestible ideal para finalizar platos con un toque de elegancia y color natural.
Así que ya lo sabes, la Mashua es mucho más que un tubérculo tradicional; es un ingrediente versátil que invita a la creatividad en la cocina ecuatoriana. Su perfil de sabor evolutivo, que transita de un picor vibrante a una dulzura cremosa tras la cocción, la convierte en un recurso excepcional para quienes buscan texturas y matices auténticos en sus platos.
FUENTES:
