Dato curioso: el melloco es una planta que, por la domesticación perdió la habilidad de reproducirse por semillas. Hoy en día se reproduce únicamente por clonación y tubérculos lo que hace que pueda producir grandes cantidades de comida, pero lo que la hace vulnerable a los virus de plantas.
Si hay un ingrediente que define la identidad de la Sierra ecuatoriana, ese es el melloco. Pequeño, firme y con un brillo natural que lo hace parecer una joya extraída directamente de la tierra.
Este tubérculo es mucho más que un simple acompañamiento. Es el alma de platos emblemáticos de buena parte del altiplano andino, como el cariucho o las ensaladas veraniegas, y un símbolo de la agrobiodiversidad de los Andes.
En este artículo, exploraremos su origen ancestral, descubriremos qué partes de la planta podemos llevar a la mesa y te daremos los mejores consejos para que brille en tus recetas diarias. ¡Prepárate para redescubrir por qué el melloco es un imprescindible en la despensa!
Melloco: Historia y origen
El melloco (Ullucus tuberosus) también conocido como ulluco no es un recién llegado a nuestra gastronomía. De hecho su historia se remonta a miles de años atrás, siendo uno de los cultivos más antiguos de la región andina, junto con la papa y la oca.
Se estima que su domesticación comenzó en las zonas altas de lo que hoy es Ecuador, Perú y Bolivia, pero eso sí, al ser una planta tan productiva como la papa se ha extendido tan al norte como Colombia y Venezuela, y tan al sur como Chile.
Para las culturas precolombinas, el melloco era un alimento fundamental pues es sorprendentemente resistente tanto a heladas como a sequías además de que puede crecer en altitudes donde otros cultivos no prosperan.
En el Ecuador actual, su cultivo es un motor económico para las comunidades de provincias como Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi y Pichincha, donde los suelos volcánicos le otorgan una calidad y frescura bastante única entre los países que producen este tubérculo.
Perfil de sabor y textura del melloco
Si bien pueden parecerse mucho a una papa en forma y colores, el melloco tiene un perfil de sabor muy distinto-. A diferencia de la papa, que aporta una base neutra, harinosa y almidonada el melloco es mucho más comparable con otros tipos de verduras como las habichuelas.
- Sabor Terroso y Dulce: Su sabor base recuerda mucho a la remolacha o al betabel, pero con una intensidad mucho más delicada. En algunos tipos de cocción como al vapor poseen notas dulces naturales, lo que lo convierte en el aliado perfecto para equilibrar salsas saladas o ácidas.
- Textura única: Esta es su mayor virtud culinaria. Incluso después de una cocción prolongada, el melloco conserva una resistencia firme al morderlo. Esa capacidad de no "deshacerse" lo hace ideal para ensaladas donde se busca una estructura definida.
- Mucílago: El melloco contiene una sustancia viscosa natural similar a la de la chía o el aloe vera. En la gastronomía ecuatoriana, este detalle es fundamental si se busca una sopa con cuerpo, como un locro, el mucílago ayuda a dar esa consistencia sedosa y reconfortante.
Aroma y apariencia del melloco
Al cocinarse, el melloco desprende un aroma suave que evoca la tierra húmeda, y sus colores son algunos de los más estrafalarios de todos los tubérculos porque van desde el amarillo intenso hasta el rosado neón.
¿Qué partes de la planta se consumen?
Aunque en la mesa estamos acostumbrados a ver principalmente los tubérculos, la planta del melloco es sorprendentemente generosa y a diferencia de las papas produce más de una parte comestible:
- Los tubérculos: Son la estrella culinaria. Los encontramos en una variedad de formas ya sean redondos, alargados o curvos y vienen en colores vibrantes que van desde el amarillo pálido y el rosa intenso hasta el verde jaspeado.
- Las hojas: Aunque es menos común en la ciudad, las hojas jóvenes de la planta son comestibles. Tienen una textura similar a la de la espinaca y pueden usarse en ensaladas o sopas, aportando un toque verde muy fresco a las preparaciones.
Cómo se prepara el melloco: Técnicas y secretos de cocina
Preparar melloco es sencillo, pero requiere conocer un par de trucos para resaltar su textura y sabor característicos, porque ciertamente no es lo mismo que cocinar una papa. Siendo más similar en composición y cocción a la remolacha.
1. El lavado:
Debido a su naturaleza mucilaginosa, es decir a su textura viscosa natural, el lavado es clave dependiendo del plato que vayas a preparar, pues controla la cantidad de mucilago que queda en el melloco:
- Para ensaladas o guarniciones secas: en estos casos hay que retirar el mucilago todo lo que se pueda, se recomienda lavar los mellocos con abundante agua y frotarlos con un poco de sal en grano. Esto ayuda a desprender el exceso de viscosidad antes de la cocción.
- Para sopas y locros: para sopas y guisos con caldo, por otra parte, el mucilago es un aliado porque ayuda a espesar y mejorar la textura del líquido, en estos casos un lavado sencillo con agua es suficiente.
2. Métodos de cocción
El melloco es versátil y se adapta a diferentes técnicas de cocción, veamos algunas:
- Hervido: Muy sencillo, coloca los mellocos enteros en una olla con agua y una pizca de sal. El tiempo promedio de cocción es de 15 a 20 minutos. Estarán listos cuando puedas atravesarlos con un tenedor, pero sientas que aún ofrecen una ligera resistencia.
- Al vapor: Es la mejor forma de conservar sus colores vibrantes y su sabor dulce natural. Cocínalos durante más o menos unos 20 minutos sobre una vaporera.
- Salteados: Una vez cocidos y escurridos, puedes saltearlos en una sartén con un poco de mantequilla o aceite de color, cebolla blanca y cilantro. Esto les da una capa exterior dorada y deliciosa pero eso sí tienes que cocerlos primero, igual que con las papas.
3. Formas de presentarlo en la mesa
En la gastronomía ecuatoriana, el melloco brilla en diversas presentaciones veamos algunos ejemplos:
- Ensalada de mellocos: Rodajas de melloco cocido mezcladas con cebolla colorada curtida, tomate, cilantro y un chorrito de limón. Es el acompañante ideal del hornado o la fritada.
- Cariucho de melloco: Una receta clásica donde se sirven enteros o en mitades, bañados en una cremosa salsa de maní y acompañados de huevo duro.
- Sopas y Locros: Picados en cubos pequeños, aportan una textura única que contrasta con la suavidad de la papa.
Así que ya lo sabes, el melloco es mucho más que un ingrediente tradicional; es una joya de la biodiversidad andina que aporta color, textura y una historia milenaria a nuestra mesa.
Su versatilidad en la cocina ecuatoriana lo convierte en el aliado perfecto tanto para ensaladas frescas como para platos calientes llenos de hogar. ¡Anímate a redescubrir el melloco y dales un toque auténtico a tus próximas recetas!
FUENTES:
