El mortiño, también conocido como agraz, es de hecho, un primo suramericano del arándano azul solo que, a diferencia del arándano el mortiño sigue siendo bastante silvestre y sólo se ha podido cultivar en Colombia, donde su cultivo se hace directamente en las tierras de donde es nativo, por lo que sigue siendo bastante salvaje.
En el corazón de la parte norte de los Andes, entre la bruma y el frío del páramo, crece una pequeña joya de color violeta profundo: el mortiño, una de las frutas más sabrosas e interesantes de Suramérica.
Es nada más y nada menos que un arándano andino, y ese nombre no es solo porque se parezca, pues en realidad el Mortiño es un primo cercano de los arándanos azules de Norteamérica que se adaptó para crecer en los Andes.
En este artículo, descubriremos el origen de esta baya fascinante, su historia, su evolución y las diversas formas en las que su sabor inconfundible transforma nuestras recetas favoritas. ¡Vamos a verlo!
Historia y Origen del mortiño
El mortiño (Vaccinium meridionale) es una especie nativa de las zonas altas de la cordillera de los Andes. Es decir, en la parte norte andina en Venezuela, Colombia ecuador y la parte norte de Perú.
El hábitat natural del mortiño se encuentra en los ecosistemas de páramo, o bien en los bosques de grandes altitudes, muy presentes en el norte de los Andes. Suelen crecer a altitudes que oscilan entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar.
Su resistencia es bastante asombrosa, al igual que los arándanos del norte suele crecer en suelos ácidos, pero es única en cuanto a que soporta las temperaturas extremas de las alturas andinas y las grandes altitudes.
Es más, su tolerancia a los suelos ácidos y los ambientes fríos es tal, que, de hecho, no puede crecer bien en los suelos cultivables normales así que las técnicas de cultivo de frutas usuales no suelen funcionar para el mortiño.
El cultivo del Mortiño: una planta que no se deja domesticar
A diferencia de la gran mayoría de las frutas que encontramos en el supermercado, el mortiño no es una planta que se deje domesticar con facilidad. Es todo un rebelde sin causa en el mundo de las frutas andinas.
Eso significa que la gran mayoría del fruto que llega a la mesa sigue siendo recolectado de forma silvestre en los páramos. Pues producirlo en masa es más bien difícil.
Existen múltiples razones por las que no vemos grandes plantaciones industriales de mortiño veamos cuales son:
- Necesidad de suelos ácidos: el arbusto del mortiño evolucionó para resistir los suelos ácidos y el frío del páramo, y lo hizo tan bien, que no solo los resiste, sino que en realidad los necesita para vivir. Y no es cualquier acidez, el mortiño requiere de una acidez del suelo bastante específica que es difícil de replicar en zonas bajas o en invernaderos convencionales.
- Es más, como la mayoría de las plantas comestibles no crecen en suelos ácidos, acidificar el suelo es de hecho muy contraintuitivo para la gran mayoría de cultivadores, así que muchos no lo hacen, o no saben bien cómo hacerlo.
- Crecimiento Lento: Las buenas cosas toman tiempo, pero eso puede ser un problema para la industria. Pues el arbusto del mortiño puede tardar varios años en alcanzar su madurez productiva, lo que desincentiva el cultivo comercial rápido.
- Polinización especializada: para que las flores se conviertan en frutas requieren la ayuda de insectos polinizadores nativos de las alturas, lo que limita su reproducción fuera de su entorno natural pues fuera de las altas montañas no se encuentran estos insectos.
RECETAS
La recolección del mortiño y cultivo limitado
Debido a su resistencia a la domesticación el cultivo del mortiño es muy distinto del de otras frutas. Y la forma en cómo llegan a las mesas difiere de otras frutas más comunes y domésticas.
La cosecha del mortiño sigue siendo un proceso artesanal y bastante manual. Porque, aparte de no ser un arbusto del todo doméstico, no hay formas reales de recolectar las bayas con máquina así que sigue siendo un proceso a mano. Por lo que mucho del mortiño que puedes encontrar es recolectado a mano.
Ahora, el asunto con el mortiño es que, a pesar de todos estos problemas con su cultivo, es un arbusto bastante fructífero así que cuando está en temporada, la fruta se puede encontrar en grandes cantidades.
Y no solo eso, sino que el ambiente en donde crece el mortiño por naturaleza es más bien accesible para los granjeros o recolectores, así que si bien no se da de forma industrializable es más bien fácil de encontrar en los mercados locales.
En Ecuador y buena parte de los andes sigue siendo una fruta eminentemente silvestre pero hay algunos avances en su domesticación en partes de Colombia, así que con el tiempo y al menos un par de generaciones es posible que veamos nuevas formas de Mortiño más domésticas y fáciles de usar.
Perfil de sabor del mortiño
Si bien el mortiño es un primo cercano de los arándanos azules el sabor puede ser muy diferente de lo que esperarías, es más, en realidad su sabor es muy diferente del arándano.
El mortiño, o agraz, como también se lo llama, destaca por ser increíblemente vibrante y difícil de ignorar. Al morderlo, lo primero que percibes es una acidez punzante y fresca, que rápidamente se transforma en un leve dulzor profundo y terroso. No es un dulce empalagoso, es más, difícilmente puede calificar como un sabor dulce, es más bien una sensación dulce muy agradable que queda en la boca cuando pasa la gran acidez de la fruta. Algo así como una sombra de dulzura que queda después de la acidez de la fruta.
Textura y Sensación del mortiño
- Firmeza: Su piel es tensa y resistente, lo que genera un "estallido" divertido al masticarlo.
- Color Intenso: Su pulpa y jugo poseen un pigmento violeta tan potente que tiñe de forma natural cualquier preparación, dándole un color púrpura muy característico a las preparaciones.
- El toque "astringente": Al final, deja una ligera sensación de sequedad en la boca (similar a la que deja un buen vino tinto o un té negro), lo que lo hace ideal para equilibrar postres que llevan mucho azúcar.
El mortiño es mucho más que un ingrediente estacional; es el alma de algunas de las recetas más queridas del Ecuador. Su versatilidad permite que brille tanto en preparaciones dulces como en platos fuertes con un toque de autor.
Usos del mortiño en la cocina
No se puede hablar de mortiño sin mencionar la Colada Morada. En esta bebida ancestral, el fruto aporta no solo su color púrpura profundo, sino también es la base ácida que equilibra el dulzor de las frutas picadas y el aroma de las hierbas. Es el ingrediente que define la textura y el carácter de esta bebida y sin el cual sería sólo un jugo más.
Versatilidad del mortiño en la repostería
Más allá de la colada, el mortiño es un aliado excepcional para los postres, y no por las razones habituales ya que esta fruta no es de por si dulce, pero sí tiene el nivel de acidez perfecto para complementar todos los demás ingredientes.
Estos son algunos de sus usos más interesantes en la repostería:
- Mermeladas y Salsas: Su alta concentración de sabor lo hace ideal para mermeladas artesanales que acompañan quesos frescos o pan de ambato. Así mismo se pueden hacer salsas para helados y postres usando el mortiño.
- Rellenos y Masas: Se utiliza con frecuencia en muffins, pasteles y tartas, donde sus bayas enteras aportan explosiones de jugo violeta en cada bocado. Así mismo es sorprendentemente bueno en platos como el cheesecake u otras tortas frías a base de queso, ya que la acidez de la fruta es inigualable al combinarla con el queso y el dulce de este tipo de postres.
- Helados y Sorbetes: En las provincias de la Sierra, el helado de mortiño es un clásico que resalta la frescura natural del fruto del páramo.
Otros usos del mortiño
En la cocina contemporánea, el mortiño ha saltado a otros ámbitos además de bebidas y postres, llegando incluso a a los platos fuertes.
Sí, así como lo escuchas, gracias a su ligera astringencia y acidez, el mortiño se utiliza para crear reducciones y salsas que acompañan carnes rojas, aves o incluso platos de caza. Una salsa de mortiño bien lograda aporta una elegancia visual y un contraste de sabores que eleva cualquier preparación a un nivel profesional.
Así que ya lo sabes, el mortiño es mucho más que un fruto silvestre; es un símbolo de resistencia, tradición y sabor que define la identidad culinaria del Ecuador.
Desde su origen en las alturas del páramo hasta su papel estelar en nuestras mesas, esta pequeña joya violeta nos recuerda la riqueza de nuestra tierra y la importancia de preservar los sabores que nos unen.
Incorporar el mortiño en tu cocina es llevar a casa un pedazo de historia viva y disfrutar de un ingrediente único que transforma lo cotidiano en algo extraordinario.
FUENTES:
- https://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/mortino-fruta-promisoria-para-la-salud-y-la-economia-del-pais
- https://www.reddearboles.org/Enciclopedia/nwcproduct/10803/Mortino-(Hesperomeles-goudotiana)
- https://www.udea.edu.co/wps/portal/udea/web/inicio/udea-noticias/udea-noticia/!ut/p/z0/fYy7DsIwDEV_haVj5AAlwFgxICEGBoTaLMi0ERhau4-04vNJYYGFxTrn6vqChRQs40BX9CSMZfDMmvNqvZlNk1jvtYmNTswhXixn2_nxpGEH9n8hLNC9aWwCNhf27ukhraX1WPaFw0hj92s3qdyHxzth8ZQTdpF-fzMVMra-YnIcKNJN75QP4tRIg2tVFYaJRXXERRtmVeU8XqSkXKB-2OwFdNUlBg!!/
