En Recetas Nestlé® profundizamos en esta salsa italiana que podemos usar en muchas preparaciones
Cuando pensamos en formas sencillas de entregarle sabor a nuestros platos, las salsas son uno de los mejores acompañantes para este propósito. Si queremos preparaciones fáciles y deliciosas, los diferentes tipos de pesto son nuestra solución.
En Recetas Nestlé® queremos explorar esta maravilla culinaria de origen italiano, por eso vamos a conocer su preparación tradicional, algunas variaciones espectaculares y unas cuantas ideas para aprovecharlo más allá de las pastas.
TIPOS DE PESTO
Aunque el más famoso es el original, ese que nació en la ciudad de Génova, lo cierto es que a partir de los ingredientes que se usan se han creado diferentes clases de pesto, tanto en Italia como por fuera del país en forma de bota.
Un pesto de cualquier tipo tiene cuatro elementos básicos con los que se pueden jugar e, incluso, añadir otros sabores y colores, pero estos son esenciales:
- Una hierba.
- Unos frutos secos.
- Un queso.
- Aceite de oliva.
PESTO ALLA GENOVESE, EL ORIGINAL
Empezamos nuestro repaso a través de los tipos de pesto con el más tradicional, ese que surgió en la región de Liguria, en el noroeste italiano, donde los Alpes crean una vista digna de una postal, muy cerca de la frontera con Francia.
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Si hablamos de países que son fieles a sus tradiciones culinarias, seguramente Italia ocupa el primer lugar, tan solo hay que alabar la pizza hawaiana para crear una discusión que podría durar horas.
El pesto no es la excepción a la regla, por eso si queremos hacer su versión clásica, la genovesa, es mejor usa los ingredientes más parecidos que podamos hallar.
- Albahaca (la hierba).
- Aceite de oliva extra virgen (el mejor para el pesto es el típico de Liguria).
- Queso parmesano, aunque también es común que lleve queso pecorino.
- Piñones (frutos secos).
- Sal.
- Ajo.
¿CÓMO SE HACE UN PESTO GENOVÉS Y CLÁSICO?
La forma tradicional es con un mortero, pero hoy en día también se puede usar un procesador de alimentos para lograrlo. Sin embargo, hay quienes dicen que el resultado no es igual. Es ahí donde entra la mano del maestro italiano.
En una entrevista con Italia Squisita, el chef italiano Mauro Ricciardi explica que la macilla del mortero tiene que ser del tamaño indicado, puesto que el objetivo no es triturar los ingredientes, sino acariciarlos por todas las paredes hasta tener el pesto, girando la muñeca y el recipiente en lugar de aplastar los elementos.
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En Italia, el respeto a las tradiciones culinarias es algo serio, por eso, siguiendo los consejos de Ricciardi, así se hace el pesto tradicional:
- Se añade al mortero una pizca de sal y los ajos cortados en trozos pequeños.
- Usando la macilla y girando la muñeca, los mezclamos.
- Se añaden, poco a poco, los piñones, y seguimos mezclando.
- Agregamos las hojas de albahaca, lo mejor es que estén frescas. Continuamos mezclando, pero acá ya deberíamos empezar a sentir el aroma.
- Se añade el queso rallado, poco a poco para que se integre bien.
- En último lugar va el aceite de oliva, que también añadimos por partes hasta que veamos que en el fondo no se está integrando. Eso quiere decir que es suficiente aceite y tenemos que seguir mezclando.
¿Por qué no hablamos de cantidades exactas? Porque parte del encanto del pesto es que se pueden obtener diferentes resultados usando distintas cantidades, pero sin dejar de ser delicioso. Ahí radica una parte de su belleza y versatilidad.
Un tip antes de continuar: lo ideal es usar un mortero de porcelana con una macilla de madera. Por un lado, la porcelana no calienta los ingredientes con la fricción. Por el otro, la madera no raya la porcelana, de esta forma nos aseguramos de no añadirle este elemento a nuestro pesto.
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JUEGOS DE SABOR CON OTROS INGREDIENTES
Ya hablamos de los elementos básicos de cualquier pesto, pero para darle un giro personal tenemos dos opciones. La primera es añadir otro ingrediente que le entregue profundidad a un pesto clásico. La segunda es remplazar uno de los elementos, por ejemplo, usar nueces en lugar de piñones.
Nuestro consejo, en especial para las personas que apenas están familiarizándose con la cocina, sus ingredientes y sus sabores, es comenzar a jugar a partir del pesto tradicional, es decir, añadir nuevos alimentos a la receta clásica que mencionamos más arriba.
Estas son unas cuantas opciones para darle un giro al pesto:
- Pesto alla trapanese o siciliano: desde la hermosa isla de Sicilia, al sur de Italia, llega este tipo de pesto que sobresale porque las almendras toman el lugar de los piñones y, al final, se añaden tomates pequeños, similares a los cherry. Esto, por un lado, le da un color más cálido, mientras que también aporta un sabor más ligero en comparación al genovés.
- Pesto cítrico: seguimos conociendo Sicilia, y ojalá nos pudiéramos quedar acá comiendo y viajando por siempre, para probar un pesto en el que se usa uno de los alimentos más populares de la isla: las naranjas, aunque también se puede preparar con limones o mezclando ambas frutas. Al igual que su hermano, el ejemplo anterior, también se cambian los piñones por almendras.
- Pesto de brócoli: en este punto, ya está claro que el pesto lo podemos colorear de muchos sabores distintos y usando una inmensa variedad de ingredientes, el límite está en la imaginación. Una buena idea es mantener los elementos del pesto clásico y añadir algunos arbolitos de brócoli.
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- Pesto rojo: ya hemos dado dos ejemplos en los que se remplazan los frutos secos y se añaden otros ingredientes. En este caso dejamos a un lado la albahaca y usamos tomates secos, de ahí viene el color rojo que diferencia a este pesto. A partir de este punto también se pueden jugar con otros ingredientes, como pimiento o romero.
- Pesto de perejil: seguimos remplazando la albahaca, esta vez por otra hierba que mantiene los tonos verdes, pero que le da un giro tanto en el sabor como en el aroma (recordemos que ambas son hierbas aromáticas). Acá también podemos usar nueces en lugar de piñones.
- Pesto de aguacate: cerramos este repaso a través de los tipos de pesto, dejando claro que se pueden crear muchos otros, con uno de nuestros ingredientes preferidos, el aguacate. Debido a su textura va a quedar más cremoso, pero de todas formas delicioso.
¿CÓMO COMBINAR LOS TIPOS DE PASTA Y EL PESTO?
Uno de los usos principales del pesto es como acompañante de la pasta. Aunque en términos de sabor va de maravilla con cualquiera, es mejor tener en cuenta algunos aspectos para que el pesto no se caiga de la pasta.
Para esto, lo mejor es aprovechar esas que tienen rayitas o pequeñas grietas que ayudan a que la salsa se agarre y no se riegue. Por ejemplo, la pasta fusilli (los famosos tornillos) y el farfalle (los corbatines) funcionan muy bien.
Las variedades tubulares, es decir, aquellas que son vacías por dentro (como un tubo), también son muy buenas. Un ejemplo muy claro es la pasta bucatini.
Por último, es importante saber que el pesto no se calienta. Por eso, cuando lo vamos a añadir a la pasta lo tenemos que hacer antes de servir el plato.
EL PESTO, MUCHO MÁS QUE UN ACOMPAÑANETE PARA PASTAS
Aunque la relación más sencilla de hacer con los distintos tipos de pesto, que tiene que ver con su origen italiano, es que es uno de los mejores compañeros de las pastas, en realidad su uso no se limita a estas.
- Untar con panes: gracias a esa textura un poco cremosa que puede tener si usamos un poco menos de aceite, el pesto es estupendo para untar en un buen pan que podemos servir en el centro de la mesa para compartir.
- En sopas: aunque hemos hablado del color y la textura, lo que más nos importa, en realidad, es el sabor, que en el pesto es único. Si lo añadimos a una sopa, ya sea de verduras, papa o con carne, podemos darle más personalidad a este tipo de platos.
- Con ensaladas: aunque nos gustan mucho las verduras por sí solas, no podemos negar que una buena vinagreta ayuda a que las ensaladas tengan un sabor delicioso. Acá también podemos aprovechar el pesto.
TIPS PARA PREPARARLO
Para terminar este repaso a través de los tipos de pesto, cómo preparar su versión clásica y algunas ideas para aprovecharlo, vamos a hablar de unos cuantos consejos al momento de hacerlo.
- Es muy importante usar siempre ingredientes limpios, por eso tenemos que asegurarnos de que la albahaca no tiene rastros de tierra.
- Lo ideal es que tengamos un aceite ligero y suave, con poco aroma porque esto puede cubrir y esconder el sabor del pesto.
- Lo mejor es usar albahaca fresca, que tiene el mejor sabor. Si está seca, no vamos a tener el mismo resultado.
- Una buena idea para experimentar con los frutos secos es usarlos tostados y crudos, lo cual nos ayuda a conocer sus propiedades, pero también a jugar con los ingredientes del pesto en la búsqueda de distintos resultados.
- Para conservarlo mejor, antes de refrigerarlo vale la pena añadir una capa de aceite de oliva.
Fuentes:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2014/02/18/receta/1392703200_139270.html
How Authentic Pesto Is Made In Italy | Regional Eats
Pesto: original recipe by Italian Michelin chef
https://giadzy.com/food/beyond-basil-the-different-types-of-pesto-in-italy/
https://www.paesana.com/blog/why-we-love-pesto-sauce
EL COMIDISTA | Pesto: así se hace la salsa más fácil de la historia